laporan praktikum diversi produk pangan

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.      Latar belakang

            Ada produk yang cepat mengalami kerusakan (high perisable), biasa/tidak cepat rusak (perisable), dan lambat mengalami kerusakan (non perisable). Secara alamia produk yang masih menta (raw material) umumnya mempunyai masa simpan yang relatif terbatas, hal ini dikarnakan belum banyak campur tangan manusia untuk mengurangi kecepatan kerusakan, baik kerusakan biologis, kimiawi, enzimati, maupun fisik. Walau secara alami, pada bahan pangan tersebut sudah mempuntai pengawet alami walau kemampuannya kurang oktimal, seperti kadar air, nilai ph, aktifitas enzim, aktifitas air (AW dan sebagiannya)

            Demikian pula halnya pada produk olahan yang dijual ditoko, kemampuan daya simpan yang relatif lama dikarnakan adanya berbagai faktor pengawet yang berperan dalam mengurangi kecepatan kerusakan atau penurunan kualitas. Selama faktor pengawet masi mampu bekerja seca oktimal, maka kwalitas produk masih mampu dipertahankan dan produk masih bisa dan layak dikomsumsi.

            Akan tetapi seiring bertambahnya waktu, maka baik pengawet alami ataupun faktor pengawet pada produk olahan semakin menurun dan pada akhirnya produk mulai mengalami kerusakan, penyimpangan dan penurunan kualitas. Dan pada akhirnya produk menjadi tidak berbahaya dan layak dikonsumsi. Batas waktu sejak produk atau pangan dibuat sampai dengan mengalami kerusakan dan penyimpangan serta tidak layak dikonsumsi meupakan batas kadaluarsa.

            Ketersediaan telur yang tidak mengenal musim, keunggulan gizi dari telur dan peningkatan jumlah penduduk di Indonesia yang diikuti dengan tingginya kesadaran masyarakat akan kebutuhan protein hewani menyebabkan terjadinya peningkatan produk hasil peternakan seperti daging, susu, dan telur.

            Telur adalah produk peternakan yang kaya gizi dan sangat dibutuhkan oleh tubuh karena merupakan sumber protein, lemak, dan mineral yang murah dan dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Namun, telur merupakan produk peternakan yang mudah rusak.

1.2.Tujuan

a.       Mengetahui dan mengukur indikator kualitas pangan

b.      Mengetahui cara – cara mengukur kualitas pangan

c.       Untuk mengetahui kemampuan pengawet alami dan faktor pengawet tambahan pada produk mentah ( raw material ) dan produk olahan

d.      Untuk mengetahui masa simpan ( masa kadaluarsa ) berabagai produk mentah ( raw material ) dan produk olahan

e.       Untuk mengetahui faktor pengawet alami dan faktor pengawet tambahan pada produk mentah ( raw material ) dan produk olahan

METODOLOGI

3.1  Waktu dan Tempat

            Praktikum Penetapan Kadaluarsa Produk Perikanan ini dilaksanakan pada  

Hari/tanggal         : Senin 18 – 21 April 2016

Pukul                    : 13.00 Wib sampai selesai

Tempat                 : di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas                                          Jambi

3.2  Materi

v  Uji Pada Telur

Alat dan Bahan

·         Telur Ayam

·         Telur Asin

·         Ikan Segar

·         Aquades

·         Larutan Eber

·         PH Meter

·         AW Meter

·         Becker Gelas

·         Blender

·         Timbangan Digital

v  Pengukuran nilai pH

Bahan dan alat

·         Ikan segar (nila)

·         Ikan awetan

·         Aquades

·         Gelas ukur

·         pH meter

·         timbangan digital

v  Uji eber (uji kebusukan)

Bahan dan alat

·         Ikan segar

·         Ikan awetan

·         Larutan eber

·         Tabung reaksi

·         Kawat seteril

·         Timbangan digital

·         Stopwatch

v  Uji aktifitas (AW)

Bahan dan alat

·         Ikan cumi kering

·         Abon ikan

·         AW meter

3.3  Metoda

v  Cara kerja Pengukuran nilai pH

a)      Siap kan daging ikan secukupnya 15 gram dan potong-potong /cacah menjadi ukuran kecil

b)      ambil 10 gram sampel dan masukan dalam belender tambah dengan 100 ml aquades dan selanjutnya belender selama 1 sampai 2 menit 

c)      sampel yang telah homogen ukur nilai ph nya dengan pH meter

v  Cara kerja uji  Eber

a)      Ambil sekitar 1 gram sampel danging dan ikat kan pada kawat seteril

b)      Masukan kawat tadi dalam tabung reaksi yang telah berisi larutan eber letakan sampel daging ikan di atas larutan eber dan jangan sampai menyentuh larutan

c)      Tutup rapat tabung reaksi tadi dan biar kan selama beberapa lama

d)     Amati sampai terbentuk nya asap/awan puti atau uap air pada permukaan sampel daging ikan catat beberapa lama (detik) waktu yang diperlukan sampai terbentuknya asap/awan puti tersebut.

v  Cara kerja uji pada Telur

a)      Siapkan 4 (empat) butir telur ayam/itik dan 2 (dua) butir telur asin

b)      Keenaam telur tersebut masing-masing beri nomor sesuai perlakuan, yaitu :

TM 1 =  Biarkan telur dalam keadaan mentah dan utuh (3 butir)

TM 2 = Pecakan telur dan letakan dalam piring terbuka (3 butir)

TM 3 = Rebus telur sampai masak ( 20 meninit)kemudian kupas                                   dan letakan dalam piring terbuka 3 butir

TM 4 = Goreng telur menjadi mata sapi dan simpan dalam piring terbuka (2 butir)

TAS 1 = Belah telur asin menjadi 2 (dua ) dan letakan di dalam piring terbuka 2 butir

TAS 2 = Biarkan telur asin utuh dan dalam tempat terbuka 3 butir

c)      Letakan semua perlakuan dalam suhu dan kelembaban ruangan (kamar)

d)     Amati semua perlakuan (6 buah )mulai hari 1,  2 dan 4

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  HASIL

                   Peubah : Bau

Perlakuan	Pegamatan hari ke -
	1	2	4	Keterangan
TM 1	khas telur	khas telur
TM 2	khas telur sedikit amis	khas telur
TM 3	khas telur	Bau menyengat
TM 4	khas telur	khas telur
TAS 1	khas telur sedikit amis	khas telur sedikit amis
TAS 2	khas telur	khas telur

                   Peubah : warna

Perlakuan	Pegamatan hari ke -
	1	2	4	Keterangan
TM 1	Coklat	Tidak terjadi perubahan warna
TM 2	Putih kekuningan	Putih encer kuning cerah dan pucat
TM 3	Putih kekuningan	Puti pucat bintik hitam dan kuning
TM 4	Kecoklatan	Coklat pudar
TAS 1	Putih,kuning kecoklatan	Kuning,coklat dan puti terang
TAS 2	Putih kebiruan	Biru keputihan

                   Peubah : Nilai pH

Perlakuan	Pegamatan hari ke -
	1	2	4	Keterangan
TM 1	9,05	9,25
TM 2	9,05	9,50
TM 3	8,83	7,67
TM 4	9,35	9,23
TAS 1	7,37	8,19
TAS 2	7,37	7,87
Ikan nila		7,16

                   Peubah: uji Eber (detik)

Perlakuan	Pegamatan hari ke -
	1	2	4	Keterangan
IK 1	27,80 detik	Berat 1 gram
IK 2	22,26 detik	Berat 1 gram

4.2   PEMBAHASAN

A.    Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, dan tepung telur. Jadi, telur adalah bahan hewani yang baik untuk dikonsumsi.

Daya simpan telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas yang umurnya paling pendek daripada umur telur unggas lainnya. Untuk memperpanjang daya simpan dan kondisi telur tetap segar, telur tersebut perlu diperlakukan secara khusus. Salah satu upayanya adalah dengan penyimpanan yang benar.

Dalam percobaan kali ini dapat diamati perubahan (kerusakan) bau dan warna pada telur. Perubahan yang pertama pada telur utuh yaitu hampir tidak terlihat karena pengamatan yang kami lakukan hanya sampai pada hari kedua.

Perubahan pada telur yang dipecah yaitu pada hari pertama bau masih khas telur dan warna yang bagian putih berwarna putih kekuningan sedangkan yang bagian kuning masih berwarna kuning pekat, sedangkan pada hari kedua sudah tidak amis lagi dan warna bagian putih menjadi encer dan bagian yang kuning berwarna cerah dan pekat.

Perubahan pada telur yang direbus yaitu pada hari pertama bau masih khas telur dan warna bagian putih berwarna putih pekat, kenyal sedangkan yang bagian kuning berwarna kuning cerah dan padat. Sedangkan pada hari kedua bau sudah berubah menjadi sangat menyengat dan amis, untuk warnanya bagian yang berwarna putih menjadi sangat pucat,  berlendir, dan timbul bintik kuning dan hitam pada permukaan yang putih.

Perubahan pada telur goreng yaitu pada hari pertama bau masih khas telur hingga hari kedua. Sedangkan warna pada hari pertama berwarna kecoklatan akibat proses penggorengan dengan minyak yang panas, dan hari kedua warnanya sudah mulai pudar.

B.     Uji pH

Nilai PH pada daging ikan,dapat di ukur dengan kertas lakmus dan melihat nilai PH nya dari indikator asam basahnya/PH meter.Caranya itu,dengan mengambil kertas lakmus,lalu tempelkan kertas lakmus tersebut pada bahan yang di ingin di nilai PH nya,menempelkan kertas lakmus hanya sebentar,lalu angkat kemudian bandingkan warna kertas pada indikator asam basah/PH meter.

C.    Uji Eber

            Uji eber ini juga merupakan salah satu dari metode panel untuk menetapkan kesegaran jeroan yaitu ikan.alat yang kita butuhkan dalam uji eber ini adalah tabung reaksi kawat dan penyumbat gabus dan bahan yang diperlukan adalah rengen eber yang terdiri dari satu bagian HCL,pekat,3 bagian alkohol 90% dan 1 bagian ether. Setelah menyiapkan semua alat dan alat yang dibutuhkan , maka segera masukkan 3/5 ml reagen eber ke dalam tabung reaksi. Setelah itu kita masukkan ke dalam tabung reaksi tersebut di atas dengan hati-hati agar tidak menyentuh dinding tabung reaksi dan gabusnya di sumbatkan pada tabung reaksi.Kemudian kita perhatikan terbentuknya warna asap putih di atas reagen eber yang bergerak ke atas , apabila ada asap putih,itu menandakan adanya gas NH3 yang dilepas hasil pembusukan jeroan.Sebenarnya daging atau jeroan yang segar itu mengeluarkan asap putih juga saat uji eber tetapi memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan daging ataupun jeroan yang busuk.